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玉門市恒翔油脂有限公司坐落于中國(guó)第一個(gè)石油基地――玉門,是生產(chǎn)各類真空油脂和特種潤(rùn)滑脂的專業(yè)公司,集研究、開發(fā)、生產(chǎn)于一體的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè),具有幾十年專業(yè)生產(chǎn)真空油脂和特種潤(rùn)滑脂的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

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食用油的過氧化值和酸價(jià)有何不同?

2016-12-15 16:17 來源: 作者:
  在國(guó)家和地方食藥監(jiān)局的監(jiān)督抽檢中,酸價(jià)、過氧化值是食用油檢測(cè)的關(guān)鍵指標(biāo),反應(yīng)油脂的酸敗程度,油脂的酸價(jià)和過氧化值越高,油脂的品質(zhì)也就越低,一些企業(yè)的油品也因這兩個(gè)指標(biāo)不合格,上了抽檢黑名單。

  那么酸價(jià)和過氧化值二者有何區(qū)別呢?

  何謂油脂:

  油脂就是甘油三酯的簡(jiǎn)稱,它是由甘油和脂肪酸構(gòu)成。因此我們要有效地控制脂肪分解,杜絕甘油和脂肪酸分離。

  過氧化值:

  指1公斤油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù),表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。隨著油脂氧化,過氧化值會(huì)逐步升高,一般不會(huì)影響人體健康,超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即表示油脂已經(jīng)不再新鮮,過高則可能引起嘔吐、腹瀉。

  酸價(jià):

  也叫中和值、酸值、酸度,是中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數(shù),代表植物油中游離脂肪酸的含量,是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。

  以上概念可能太專業(yè),有點(diǎn)看不懂。用大白話說:

  過氧化值是——油脂酸敗的早期指標(biāo),

  酸價(jià)是——油脂酸敗的晚期指標(biāo)。

  也就是說,如果酸價(jià)不合格說明這個(gè)食品油脂酸敗程度已經(jīng)很高了,酸敗的時(shí)間已經(jīng)很長(zhǎng)了。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗,還遠(yuǎn)沒有達(dá)到不可救藥的程度。

  根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),食用油檢測(cè)指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格,即判定為不合格產(chǎn)品。

  油企要杜絕以上二者的發(fā)生,應(yīng)該在油脂的貯運(yùn)方法、貯運(yùn)條件以及貯藏期間的水分、溫度、光線、脂肪酶等因素控制上下功夫。

作者:佚名 來源:中國(guó)食用油網(wǎng)